Grünkern
aus dem badischen Frankenland

Grünkern ist ein aus der bespelzten Weizenart gewonnenes Korn. Es wird in der beginnenden Teigreife geerntet und bei 120 - 180° Celsius gedarrt. Grünkern kann verwendet werden als ganzes Korn, Schrot, Grieß, Flocken oder Mehl.
 

Geschichte:
Grünkern wird urkundlich bereits um das Jahr 1660 als Marktfrucht erwähnt. Das traditionelle Erzeugergebiet liegt zwischen Odenwald und Tauber im sogenannten Bauland. Die Entdeckung des Grünkern wird auf Hungersnöte vor über 300 Jahren zurückgeführt, wo Dinkel vorzeitig geerntet und im Backofen gedarrt wurde.
 

Nahrungsmittel:
Grünkern zeichnet sich durch einen kräftigen, würzigen und aromatischen Geschmack aus. Als besonders wertvoll ist die Verwendung des ganzen Korns anzusehen, auch wenn es sich um Schrot, Grieß oder Mehl handelt. Grünkern bringt Abwechslung in den täglichen Speiseplan insbesondere in der Vollwertkost.
 

lnhaltsstoffe:
100 g Grünkern (ganzes Korn) enthalten durchschnittlich 1.353 kJ (324 kcal), 11,6 g Eiweiß, 2,7 g Fett, 63,2 g Kohlenhydrate, 8,8 g Ballaststoffe und zahlreiche Mineralstoffe wie z.B. 411 mg Phosphor, 130 mg Magnesium, 447 mg Kalium und 4,2 mg Eisen.
 

Verwendung:
Grünkern kann breitgefächert in den Speisezettel aufgenommen werden. Die längste Tradition hat die Grünkernsuppe. Es lassen sich aber auch vorzügliche Hauptspeisen wie Grünkernküchlein, Grünkernpfanne, Grünkernklöße und Auflauf zubereiten. Neuerdings werden gerne Kuchen und verschiedene Gebäcksorten aus Grünkern gebacken. Zahlreiche Anregungen dazu gibt unser ausführliches Grünkern-Rezeptblatt.
 

Erzeugung:
Der aus Dinkel gewonnene Grünkern wächst überwiegend auf Muschelkalk-Verwitterungsböden. Es wird ausschließlich die robuste und qualitativ gute, gesunde Sorte "Bauländer Spelz" verwendet. Diese alte Landsorte stellt wenig Ansprüche und gedeiht ohne aufwendige pflanzenbauliche Maßnahmen. Ab beginnender Teigreife (etwa 2. Julihälfte) wird der Dinkel gedroschen, sofort auf die Darranlage gebracht und anschließend in der Gerbmühle vom Spelz befreit, da sich beim Dreschen die Spelzen nicht vom Korn lösen, wie dies bei anderen Getreidearten der Fall ist.

Qualität:
Der fertige Grünkern wird von Grünkern-Boniteuren in 3 verschiedene Qualitätsklassen eingestuft. Als Qualitätskriterium sind die olivgrüne Farbe, ein würziger, aromatischer Geschmack, glasige Kornstruktur, keine Fremdbestandteile wie z.B. Unkrautsamen und niedriger Wassergehalt entscheidend.

Organisation:
Etwa 75 Grünkernanbauer sind in der "Vereinigung fränkischer Grünkernerzeuger Boxberg e.V." (Austrasse 6, 97980 Bad Mergentheim) zusammengeschlossen und werden in Anbau- und Vermarktungsfragen sowie Absatzwerbung betreut und beraten.

Vereinigung fränkischer Grünkern-Erzeuger Boxberg. e.V.