Grünkern - Produktionstechnik in Stichworten
 

Ansprüche
Boden - geeignet sind geringere, auch flachgründige Böden, z.B. Muschelkalkverwitterungsböden, nicht weizenfähige Böden.
Witterung - gedeiht auch in raueren Lagen, ist winterhart, benötigt bei  flachgründigem Boden eine ordentliche Niederschlagsverteilung.
Fruchtfolge - relativ unempfindlich, kann auch nach Getreide stehen, ist trotzdem dankbar für Hack- oder Blattfrucht und lohnt es mit besseren Erträgen.

Sorte "Bauländer Spelz"
Besonders gut für Qualitäts-Grünkern geeignet, geringe Ansprüche, sehr anpassungsfähig, sehr gute Bestockung, neigt stark zu Lager, wenig krankheitsanfällig mit Ausnahme von Braunrost, knapp mittleres Ertragsniveau.

Saatzeit
anfangs bis Ende Oktober.

Saatstärke
300 bis 330 Körner je m² , das entspricht etwa 150 bis 160 kg je Hektar. Die Aussaat des Saatguts erfolgt im Spelz, was zu einem besseren Aufgang führt.

Düngung
Der Nährstoffbedarf auf Dinkel mit Spelzen bezogen beträgt bei Böden mit Versorgungsstufe C je 100 kg Ertrag und bei Strohdüngung 2,1 kg N, 0,8 kg P₂O₅,  0,8 kg K₂O und  0,2 kg MgO In der Regel bewegt sich die Stickstoffdüngung zwischen 60 bis 90 kg N je Hektar, aufgeteilt auf eins bis zwei Gaben, aber keine Spätdüngung. Organische Düngung wird gut verwertet.

Pflanzenschutz
Eine Beizung des Saatguts ist nicht erforderlich. Die Unkraut- und Ungras-Bekämpfung entspricht dem Weizen, mechanische Verfahren wie z.B. Striegeln hat sich bewährt. Eine Behandlung gegen Krankheiten ist in der Regel nicht notwendig; falls Braunrost sehr stark auftritt, muss eine Behandlung im Stadium 37/39 (vor dem Ährenschieben) abgeschlossen sein.

Erntezeitpunkt
Ab beginnender Teigreife bis Ende Teigreife; der Korninhalt muss noch teigig sein.

Mähdrusch
Der teigreife Dinkel mit ca. 45 bis 50 % Feuchtigkeit wird im Spelz gedroschen und muss unmittelbar danach auf der Darre heruntergetrocknet werden, damit das Erntegut haltbar bleibt. Der in der Teigreife gedarrte Dinkel nennt sich Grünkern, bedingt durch seine olivgrüne Farbe.

Kampagnedauer
Sie beträgt etwa 10 bis 14 Tage und beginnt meist ab Mitte Juli. Bei kühler und feuchter Witterung verlängert sich die Erntephase. Die im Betrieb vorhandene Darrkapazität diktiert die tägliche Erntemenge, d.h. die Mähdruschfläche muss auf die Darranlage abgestimmt sein. Kleine Anlagen schaffen je Saison rund 15 Hektar, große Anlagen 30 bis 40 Hektar. Dinkelbestände, die die Teigreife überschritten haben, bleiben bis zur vollständigen Reife stehen und werden als ausgereifter Dinkel geerntet.

Darranlagen
Es gibt mehrere Darrverfahren. Die herkömmliche Darre mit Lochblech und Handarbeit wird nur noch sehr vereinzelt praktiziert. Im Grünkernerzeuger-Betrieb werden heute Rietberg - Durchlauftrockner, Haupt - Muldentrockner, Stella - Satztrockner mit automatischer Wendeeinrichtung oder Riela - Durchlauftrockner verwendet. Die Trocknungsluft wird über einem Feuer mit Hartholz angesaugt und durch das zu trocknende Erntegut geschickt. Dadurch entsteht der typisch aromatische Rauchgeschmack des Grünkern.

Gerbmühlen
Der gedarrte Grünkern befindet sich noch im Spelz. In der Gerbmühle wird die gedarrte Ware entspelzt; der Fachausdruck dafür heißt "gerben". In der Regel muss der Grünkernerzeuger mit einem Spelzenanteil von rund 30 % rechnen. Solange Grünkern im Spelz gelagert wird, bleibt der Rauchgeschmack auch besser erhalten. Bei guten Lagerbedingungen kann ganzer Grünkern ohne Probleme ein volles Jahr gelagert werden.

Grünkern - Qualität
Jede Grünkernpartie wird von Grünkern - Boniteuren in eine von drei    möglichen Qualitätsklassen eingestuft : Sorte I mit mindestens 80 %, Sorte II mit mindestens 70 % und Sorte III mit mindestens 60 % olivgrünen Körnern. Neben der Farbe des Grünkerns sind für die Einstufung noch folgende Kriterien entscheidend : Ausschließlich die Sorte "Bauländer Spelz", glasiges Korn, typisch würziger, aromatischer Rauchgeschmack und kein Besatz von Unkrautsamen oder anderen Getreidearten.

Verwendung
Grünkern wird gerne zum Kochen und Backen von Spezialitäten verwendet - siehe Rezepte. Im Handel wird Grünkern als ganzes Korn oder als Schrot oder als Mehl angeboten - siehe Bezugsquellen.

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Von der Erfindung aus Hunger zur Spezialität unserer Region

In den letzten Jahren werden die Vorzüge des an Mineralstoffen und Spurenelementen reichen Grünkerns in der deutschen Küche wieder mehr geschätzt.
Auch die Nouvelle Cuisine hat dieses "kern"gesunde Produkt neu entdeckt.

Der Grünkern ist eine Spezialität des Baulands. Im Nordosten des Landes Baden-Württemberg zwischen Odenwald und Tauber wird auf über 1.200 Hektar Fläche Dinkel angebaut, davon entfallen knapp 300 Hektar auf die Erzeugung von Grünkern. Der Dinkel, die Brotfrucht unserer Ahnen, wird in der Teigreife geerntet, gedörrt und später dann als Grünkern zu Schrot, Grieß, Flocken oder Mehl weiterverarbeitet.

In zahlreichen urkundlichen Berichten, die mehrere Jahrhunderte zurückreichen, wird die Entdeckung des Grünkern geschildert. Schwere Unwetter mit Hagel und Sturm drückten im Frühsommer das halbreife Getreide zu Boden. Der Verderb der Frucht und Hunger drohte. Die Bauern schnitten in ihrer Not die Ähren des Dinkels mit der Sichel ab und trockneten sie in Pfannen über dem Feuer. Grünkern ist also eine Erfindung des Hungers.

Weil das Brot, das aus diesem Mehl gebacken wurde, wenig schmackhaft war, kochte man die gedörrten grünen Körner (Grünkern) mit Wasser. Das Ergebnis dieser notgeborenen Erfindung war eine köstlich schmeckende Suppe. Im Laufe der Jahre ging man immer mehr dazu über, auch in Normaljahren gezielt Grünkern anzubauen. In den Nachkriegsjahren waren im Bauland über 1.500 ha Fläche für den Grünkern eingesät.

Der Dinkel, auch Spelz genannt, ist eine anspruchslose Getreideart. Er gedeiht auch noch auf nicht weizenfähigen Böden. Ihm genügen mittelmäßige Düngergaben. Wegen seiner robusten Gesundheit ist er nicht krankheitsanfällig und braucht keine Pflanzenbehandlungsmittel.
Wird der Dinkel für die Grünkernproduktion verwendet, dann wird er schon recht früh, ungefähr Mitte Juli in der beginnenden Teigreife, wenn das Korn nicht mehr milchig ist, mit dem Mähdrescher geerntet. Sofort muss dann die eingebrachte Körnerfrucht gedörrt werden. Mühsam und hart ist die Arbeit an der herkömmlichen mit Holzfeuer betriebenen Darre. Die Ähren werden auf ein ungefähr 10 m² großes durchlöchertes Eisenblech geschüttet, unter dem ein Holzfeuer brennt. Tag und Nacht in beißendem Rauch stehend, wird mit einer Schaufel das Erntegut gewendet. Es darf weder etwas anbrennen, noch zu feucht bleiben.

Wegen der Knochenarbeit wird Grünkern nur noch vereinzelt nach der alten Methode gedarrt. Heute wird der Grünkern maschinell getrocknet. In unserer Region finden wir hier verschiedene Bauanlagen von mechanischen Darranlagen vor, wo mit etwa 120° C bis 150° C heißer Luft der Grünkern maschinell getrocknet wird.

Neben diesen mehrere Meter hohen Trocknern brennt ein Buchenfeuer. Der Rauch des Laubholzes zieht durch das Trockengut und garantiert den würzigen Geschmack auch bei moderner Technik.
In den Gerbmühlen wird im nächsten Arbeitsgang der gedörrten Ware der Spelz entfernt. Optimales Endprodukt ist ein grünes Korn mit vollem Glanz.

Grünkernboniteure stufen die angelieferte Ware in die entsprechenden Qualitätsklassen ein. Folgende Normen sind verbindlich:

Sorte I mindestens 80 % grüne Körner
Sorte II mindestens 70 % grüne Körner
Sorte III mindestens 60 % grüne Körner

Der fertige Grünkern kann zu ganzem Korn, zu Schrot, Grieß, Flocken oder Mehl verarbeitet werden und gelangt dann in den Vertrieb.

Die Grünkernernte bedeutet für den Landwirt harte anstrengende Arbeit, weil in den wenigen Tagen der Teigreife rund um die Uhr gearbeitet werden muss. Von Tag zu Tag schreitet der Reifeprozess der auf dem Feld stehenden Spelzpflanzen fort, und wenn einmal der Dinkel in die Gelbreife gekommen ist, kann man aus diesem keinen Grünkern mehr herstellen. Von Vorteil ist, dass die Grünkernernte vor der eigentlichen Getreideernte durchgeführt wird.

Bereits vor Jahren haben sich Grünkernerzeuger in Odenwald und Bauland zur "Vereinigung fränkischer Grünkernerzeuger Boxberg e.V." zusammengeschlossen. Diese heute aus ca. 75 Mitgliedern bestehende Erzeugergemeinschaft erlässt Anbau- und Qualitätsrichtlinien und überwacht deren Einhaltung, um umweltgerechten Anbau, Sortenreinheit und beste Qualität sicherzustellen. Es wird ausschließlich die uralte Dinkelsorte "Bauländer Spelz" angebaut, die sich besonders gut für die Grünkernproduktion eignet. Hauptaugenmerk der Vereinigung liegt also vor allem auf der Qualitätssicherung. Aber auch in die Schaffung eines größeren Bekanntheitsgrades, des physiologisch so wertvollen Korns, muss heute mehr denn je investiert werden, um den Grünkernbauern ihren Marktanteil zu sichern und zu erhalten.
 

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Das Anbaugebiet des Grünkern

Vereinigung fränkischer Grünkern-Erzeuger Boxberg. e.V.