Grünkern – aus der gesunden Ernährung nicht mehr wegzudenken
Grünkern kann heute seine Renaissance in der umwelt- und gesundheitsbewussten Ernährung in Vollwertküche und Diätetik feiern.
Dinkel, ein sehr enger Verwandter des Weizens, war früher einmal die Hauptgetreideart im deutschen Südwesten.
Aufgrund des höheren Ertrages von Weizen, seiner problemlosen Anpassung an moderne Produktionstechnik wurde er allerdings von seinem „stärkeren Vetter“ verdrängt.
Dass der Dinkel nicht ganz verschwand lag sicher mit daran, dass in unserer Region die Grünkernerzeugung zwar ihre Tiefs erlebte, aber trotzdem nie ganz eingestellt wurde.
Grünkern wirkt sich insofern auf Dinkel aus, als er nämlich in der Teigreife geernteter und anschließend gedarrter Dinkel ist. Diejenigen Eigenschaften, die die Verdrängung bewirkten, ermöglichen heute seine Renaissance in der umwelt- und gesundheitsbewussten Ernährung, in Vollwertküche und Diätetik.
Dinkel gedeiht selbst auf kargen Böden, auf Grenzlagen des Ackerbaus. Er gilt als winterhart und wetterunempfindlich, also als eine sehr robuste Getreidesorte. Die Dinkelkörner sind im Gegensatz zu anderen Getreidekörnen von mehreren Spelzen eng umhüllt, die sich auch beim Dreschen nicht lösen und einen weiteren Arbeitsgang, das Entspelzen oder „Gerben“ notwendig machen. Die Spelzen schützen andererseits vor Vogelfraß und lassen erwiesenermaßen Luftschadstoffe nicht so leicht zum Korn vordringen.
Dinkel braucht deshalb aufgrund seiner Konsistenz weniger Dünger und Pflanzenschutzmaßnahmen als andere Getreidearten. Außer den umweltspezifischen Argumenten sind für den Wiedereinzug von Grünkern in deutschen Küchen der aromatische Geschmack, die ernährungsphysiologische Bedeutung und nicht zuletzt seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten schuld.
Bereits im 12. Jhdt. schreibt die heilige Hildegard von Bingen in ihrer „Naturkunde“ (1,5) folgendes über den Dinkel:
„Dinkel (Spelt) ist das beste Getreide …‚ fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst, ein rechtes Fleisch und bereitet ihm ein gutes Blut. Die Seele des Menschen macht es froh und voll Heiterkeit.
Wie immer man es isst – als Brot oder sonst wie als Speise – ist es gut verdaulich. Wenn einer so krank ist, dass er vor Schwäche nichts mehr essen kann, dann soll man die ganzen Dinkelkörner nehmen und sie in Wasser kochen (etwas Butterfett oder Eigelb dazugeben, damit er es des besseren Geschmackes wegen lieber isst,) und das dem Kranken zu essen geben. Es heilt ihn von innen heraus wie eine gute, heilkräftige Salbe.“
Hildegard von Bingen hat Grünkern sicherlich noch nicht gekannt, aber wir wissen heute über die moderne Ernährungslehre, dass der Grünkern in seiner ernährungsphysiologischen Bedeutung dem Dinkel in keinster Weise nachsteht.
Aufgrund der Ernte im grünen Zustand ist Grünkern besonders vitamin- und mineralstoffreich, sein Eiweiß- und Fettanteil ist wesentlich höher als der von anderen Getreidekörnern (Nährstoffbilanz). Er bläht nicht, und ist leicht verdaulich. Des weiteren hat er viele Ballaststoffe und ist aus der modernen Vollwert sowie Diätküche nicht mehr wegzudenken (siehe Rezeptblätter, Nährstoffdiagramm).
Grünkernanalyse
In 100 Gramm Grünkern (ganzes Korn) sind 1.353 kJ an Energie vorhanden.
Weitere Inhaltsstoffe s. Grafik
