Erzeugung

Grünkern – Produktionstechnik in Stichworten

Ansprüche
Boden – geeignet sind geringere, auch flachgründige Böden, z.B. Muschelkalkverwitterungsböden, nicht weizenfähige Böden.
Witterung – gedeiht auch in raueren Lagen, ist winterhart, benötigt bei flachgründigem Boden eine ordentliche Niederschlagsverteilung.
Fruchtfolge – relativ unempfindlich, kann auch nach Getreide stehen, ist trotzdem dankbar für Hack- oder Blattfrucht und lohnt es mit besseren Erträgen.

Bauländer Spelz

Sorte „Bauländer Spelz“
Besonders gut für Qualitäts-Grünkern geeignet, geringe Ansprüche, sehr anpassungsfähig, sehr gute Bestockung, neigt stark zu Lager, wenig krankheitsanfällig mit Ausnahme von Braunrost, knapp mittleres Ertragsniveau.

Saatzeit
Anfang Oktober bis Mitte November

Saatstärke
300 bis 330 Körner je m² , das entspricht etwa 150 bis 160 kg je Hektar. Die Aussaat des Saatguts erfolgt im Spelz, was zu einem besseren Aufgang führt.

Düngung
Der Nährstoffbedarf auf Dinkel mit Spelzen bezogen beträgt bei Böden mit Versorgungsstufe C je 100 kg Ertrag und bei Strohdüngung 2,1 kg N, 0,8 kg P₂O₅, 0,8 kg K₂O und 0,2 kg MgO In der Regel bewegt sich die Stickstoffdüngung zwischen 60 bis 90 kg N je Hektar, aufgeteilt auf eins bis zwei Gaben, aber keine Spätdüngung. Organische Düngung wird gut verwertet.

Pflanzenschutz
Eine Beizung des Saatguts ist nicht erforderlich. Die Unkraut- und Ungras-Bekämpfung entspricht dem Weizen, mechanische Verfahren wie z.B. Striegeln hat sich bewährt. Eine Behandlung gegen Krankheiten ist in der Regel nicht notwendig; falls Braunrost sehr stark auftritt, muss eine Behandlung im Stadium 37/39 (vor dem Ährenschieben) abgeschlossen sein.

Erntezeitpunkt
Ab beginnender Teigreife bis Ende Teigreife; der Korninhalt muss noch teigig sein.

Mähdrusch
Der teigreife Dinkel mit ca. 45 bis 50 % Feuchtigkeit wird im Spelz gedroschen und muss unmittelbar danach auf der Darre heruntergetrocknet werden, damit das Erntegut haltbar bleibt. Der in der Teigreife gedarrte Dinkel nennt sich Grünkern, bedingt durch seine olivgrüne Farbe.

Kampagnedauer
Sie beträgt etwa 10 bis 14 Tage und beginnt meist ab Mitte Juli. Bei kühler und feuchter Witterung verlängert sich die Erntephase. Die im Betrieb vorhandene Darrkapazität diktiert die tägliche Erntemenge, d.h. die Mähdruschfläche muss auf die Darranlage abgestimmt sein. Kleine Anlagen schaffen je Saison rund 15 Hektar, große Anlagen 30 bis 40 Hektar. Dinkelbestände, die die Teigreife überschritten haben, bleiben bis zur vollständigen Reife stehen und werden als ausgereifter Dinkel geerntet.

Riela Umlauftrockner

Darranlagen
Es gibt mehrere Darrverfahren. Die herkömmliche Darre mit Lochblech und Handarbeit wird nur noch sehr vereinzelt praktiziert. Im Grünkernerzeuger-Betrieb werden heute Rietberg- Durchlauftrockner, Haupt- Muldentrockner, Stella- Salztrockner mit automatischer Wendeeinrichtung oder Riela- Umlauftrockner verwendet. Die Trocknungsluft wird über einem Feuer mit Hartholz angesaugt und durch das zu trocknende Erntegut geschickt. Dadurch entsteht der typische araomatische Rauchgeschmack des Grünkern.

Gerbmühlen
Der gedarrte Grünkern befindet sich noch im Spelz. In der Gerbmühle wird die gedarrte Ware entspelzt; der Fachausdruck dafür heißt „gerben“. In der Regel muss der Grünkernerzeuger mit einem Spelzenanteil von rund 30 % rechnen. Solange Grünkern im Spelz gelagert wird, bleibt der Rauchgeschmack auch besser erhalten. Bei guten Lagerbedingungen kann ganzer Grünkern ohne Probleme ein volles Jahr gelagert werden.

Grünkern – Qualität
Jede Grünkernpartie wird von Grünkern – Boniteuren in eine von drei möglichen Qualitätsklassen eingestuft:

Sorte I mit mindestens 80 %,
Sorte II mit mindestens 70 % und
Sorte III mit mindestens 60 % olivgrünen Körnern.

Neben der Farbe des Grünkerns sind für die Einstufung noch folgende Kriterien entscheidend : Ausschließlich die Sorte „Bauländer Spelz“, glasiges Korn, typisch würziger, aromatischer Rauchgeschmack und kein Besatz von Unkrautsamen oder anderen Getreidearten.

Verwendung
Grünkern wird gerne zum Kochen und Backen von Spezialitäten verwendet – siehe Rezepte. Im Handel wird Grünkern als ganzes Korn oder als Schrot oder als Mehl angeboten – siehe Bezugsquellen.